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09山菜 第二弾 山菜レシピ [山菜レシピ]

早春に山菜を探して里山を歩き回った。
その後例年と同じ時期(4月18日)に山菜採取に医王山周辺での採取をしたが、諸般の事情でアップするのが遅れてしまった。
いまや山菜の最盛期になってしまったようです。
原則私有地には決して無断で入り込まないため、官地での採取となる。
夕日寺、牧町、田島あたりは山菜の宝庫ですが、私有地が要りこんでおり、余所者の入山を禁止しているためなかなか入ることが出来ません。
地元の友人もいるので頼めば入山は可能ですがそんなにしてまで入らなくても家族二人が楽しんで食べることが出来れば充分です。

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      今年初採取の 『たらのめ』
           採取するのは二番芽止まりとすべきを三番芽まで取り尽されて枯れてしまったたらの木も
      多くて、採取可能地がだんだん奥山になっている。
      山菜の王様とも言われていて大変人気の高い山菜で、最近はビニールハウス等で栽培さ
      れたものがスーパーなどで販売されている。
      調理は『アク』がないのでそのまま調理でき、てんぷら、和え物等。

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      『山独活』 これも今シーズン初採取
      採取した山がやせているため少々細いが味はよさそう。
      根もろとも根こそぎ採取されるため、少なくなっている。
      茎、葉、皮すべてが料理になります。
      和え物、てんぷら、汁の実、キンピラ味噌漬け、粕漬け他

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      初採取して『アクぬき』中の『ワラビ』
      ワラビはアクが多いため必ずアクぬきが必要です。
      ワラビ採取には少々早い時期でしたが、南面で日当たりが良好な場所
      には予想通り出ていました。
      和え物、酢の物、おひたし、こぶ締め等

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      『野ぶき』
      ポピュラーな山菜?でごく普通に野山に自生している。
      若くて細いうちは塩で軽く板ずりをするだけで皮はむかないでよい。
      特に茹でてアク抜きをすることなく調理できる。
      煮物、伽羅蕗等

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      今シーズン採取二回目の『こごみ』
      和え物、てんぷら、汁の実等

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      初収穫の『たけのこ』 
      今年は裏年とかで収穫量は表年の半分くらいとか。
      筍は先っちょが僅か地表に出ているものが美味しくていいらしい。
      素人には探すのが大変である。
      採取した当日のものはアク抜きをしなくてもよいといわれるが、今
      回は『米糠』と鷹の爪でアク抜きをした。
      煮物、筍ご飯、焼き筍、てんぷら、汁の実他いろいろ。



      妻の実家で採れた『鬼胡桃』で胡桃味噌を作る
      胡桃は数千年前の実でも発芽するそうだが、これは数年前のもの。
      割ってみたがなんともなく普通に使える。
      オーブントースターで軽くあぶると口が開く。
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      殻から取り出した『鬼胡桃の実』

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      取り出した実をすり鉢で擂る。

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      擂った胡桃に味噌、酒(味醂)、砂糖を加えて再度擂る(練る)
      保存が効くので作り沖して、冷蔵庫で保存する。
      和え物、御幣餅、豆腐等の田楽等に使用できる。

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      こごみの『胡桃和え』

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      タラの芽の胡桃和え

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      『焼き筍』
      焼き筍は皮付きのまま炭火で焼く。
      
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      焼いた筍の皮をむき胡桃味噌等をつけて食べる。
      採れたての筍は焼くとホクホクして大変美味しい。

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      筍料理定番の『若竹と昆布の煮物』

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      『若竹汁』


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      これも山菜料理の定番『山菜のてんぷら』
      タラの芽、独活の先端部、こごみ、筍他
      筍は煮て味のついたものをてんぷらにしても美味しい。

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      ワラビの『酢味噌かけ』

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      『伽羅蕗』
      能登の某ゴルフ場のコース売店にプレーの休憩に立ち寄ると
      売店のおばちゃんが自家製の『伽羅蕗』をサービスしてくれる。
      大変美味しいよ。

      09年の山菜シーズンはまだまだ続きます。

      山菜の調理法 いろいろ参考になります。
  
      山菜のアク抜き法 ①  山菜のアク抜き法 ②

      gorukichiの過去の山菜関連ブログ(参考)
      
           

      

      

      

      
      
          


                 
          
      

      

      
          
      

 


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春を探して里山へ [山菜レシピ]

春先になると心がうきうきしてくる。
山には春のお宝がたくさん眠っている。
山菜が次々と芽を出す。

開発で山菜がまったく取れなくなった場所、山の手入れが行き届かず荒地になってしまったところ、
山奥ではまもなく熊と遭遇する時期が、やがて蝮も出没するようになる。

山菜取りの環境は徐々に悪くなってくるでしょう。

最近は一人で山菜取りに入るのが怖いと思うようになってしまった。

今日は金沢若松地区 奥の里山での山菜の偵察。

暖冬とはいえまだまだ本格的な山菜の時期には早い。
木々の芽はまだ堅い。
山菜でいち早く芽を出す『こごみ』もまだその姿も見えない。

いま芽を出しているのは山葵(せんな)、あさつき、野芹、ふきのとう。

野芹を積んでいると向かいの山で何かが駆ける音が。
見ると二頭のカモシカが急斜面を斜めに駆け上っている。
毛色の白っぽいのと黒っぽい二頭が。
雄、雌のつがいかもしれない。
このあたりは春先にはカモシカがよく見ることが出来る場所だ。

たまには熊、熊の足跡などもよく目撃される。
蝮なんてしょっちゅう出没する場所だ。

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      カモシカの雄、雌のつがいか
      距離はあるが二頭でじっと見つめられると少々怖い気がする
      急斜面もものともせずに駆け上がる

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      耕作放棄された旧水田には野芹が生えている
      まだ小さいが柔らかくておいしい
      春の香りを満喫出来そう
      
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      採取して下処理の終わった野芹
      おひたし、汁の実、鍋、かき揚げ、芹ご飯etc
           野芹料理レシピ

      P1010001.JPG
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      山葵は普通は清浄な流水のあるところに生えるといわれているが
      金沢市内の里山の斜面、浅野川の上流部斜面にも自生している
      葉山葵を採取するときは根を残して葉っぱのみを摘む
      葉山葵レシピ
      gorukichiの葉山葵レシピ

      P1010053.JPG
           小川の土手に自生するふきのとう

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      採取したふきのとう
      ふきのとう味噌レシピ

   自宅での蕗味噌作り
      蕗味噌のレシピもいろいろあるようですが一例です
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      採取したふきのとうをよく洗う
      まれに虫が入っている場合がある
      した処理の終わったふきのとうを細かく刻む
      生のまま刻んでいるので、灰汁でだんだん色が茶色く変っていく

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      フライパンに少量の油を引き炒める

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      炒めるときに少量の砂糖を加えると味がまろやかになる

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      味噌を加え炒め、錬る

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      ほぼ完成

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      刻む前にさっと湯通し(あく抜き)をすると色が変らない

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      あく抜きをしていないもの
      出来上がりの色が濃く、ふきのとうの香りが強い

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      刻む前にあく抜きをしたもの
      ふきのとうの緑が残って色がきれい
      ふきのとうの香りも残っておりあく抜きをしたものと遜色はない

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      あさつきはごく普通に田んぼの畦等に生えている山菜です
      ねぎの仲間でカロチン、ビタミンB2、カルシゥム等のミネラル
      を多く含み独特の臭気がある

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      した処理の終わったあさつき
      変った使用法としては、ラーメンに生のまま細かく刻んだアサ
      ツキをかけ、その上に熱く熱した油をかける  美味しいです
      アサツキを使ったレシピ

   早春の山菜情報としての第一弾です。
   これから春の山菜の最盛期に入って行きます。
   山菜に関する記事をどんどん発信したいと思っています。
          

      

           
       


          
      
      
      
      

 


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里山の山菜 山菜レシピ [山菜レシピ]

金沢は中心部から少し山間部に入ると、周辺は里山が広がり、山菜の宝庫です。
最近では地元住民が、山菜の乱獲を恐れて、入り口には立ち入り防止のバリケード、チェーン等で規制されているところが殆どです。
今では有料のところも出てくる始末です。
数少ない公有地やら友人の持ち山など数少ない採取可能地で採取しています。
昨年HP上にアップした『里山の山菜』の追加版をアップしました。

       
     自生の山独活               蕨煮物

       
     若竹煮                    筍ごはん

     
     蕨昆布〆

     詳細HP
         http://www008.upp.so-net.ne.jp/t-okuno/satoyamanosansai2.htm


07山菜シーズン [山菜レシピ]

里山は春になれば山菜という自然の恵みをもたらしてくれる。
真っ先にその姿を現すのはふきのとう。
次に山あいの清水の流れる場所には丁度食べごろの野芹が顔を出す。
今年初めての野芹を金沢市角間町で摘んできた。
初春の芹は大変柔らかく、なんともいえないいい香りが食欲をそそる。

    
    角間町 芹の群生地

芹は春先の柔らかいあいだは生でサラダ風に食べることが出来る。
大根、人参、キュウリ等の細切野菜と混ぜ合わせて、ドレッシングで食べると春を感じる一品となる。
本日は『芹ごはん』と『おひたし』でいただく。

  芹ごはん
      ①白米を炊く要領で米を研ぎ水加減をする。  水量から、
        加える醤油分を抜き、醤油を加える。
      ②薄揚げ(油揚げ)を極細線切りにして、3cm角の昆布
      を2枚入れてご飯を炊く。
      ③芹は沸騰したお湯に20秒程度くぐらせ、水気を切り3
         cm長さに切る。
   ④炊き上がったごはんに切った芹の半分を混ぜ、残り半
      分を器に盛り付けたごはんの上に散らす。

        材料(2人分)
         米      カップ1.5
         薄揚げ   3/4枚
         醤油     大匙1.5
         昆布     3cm角2枚
         野芹     50~60g
    
    摘んで根を切り洗った芹

    
    出来上がった『芹ごはん』

    
    芹の『おひたし』
    芹はアクがないので、さっと湯にくぐらす程度
    強く茹でると芹の香りが飛んでしまう。
    3cm長に切り、鰹節をかけ、、好みで醤油、土佐酢
     等でいただく。
 参照 http://blog.so-net.ne.jp/gorukichi/2006-04-03
     http://www008.upp.so-net.ne.jp/t-
                            okuno/satoyamanosansai.htm


他の調理法(07.03.30北国新聞朝刊)による
    芹味噌
    ①芹を塩を加えたお湯でサッと茹で、1cmに切る。
    ②切った芹の水気をよく絞りフライパンで空煎りする。
    ③黒ゴマを充分煎ってすり鉢でよく擂る。
    ④③にハチミツ50g、味噌大匙二強を入れてすり、ゴマ
       味噌を作り、いったん別の器に取り出す。
    ⑤すり鉢に空煎りした芹を入れ、すり潰してどろどろに
      なったらゴマ味噌を加えて滑らかになるまで擂り混ぜ
      て完成。
      和え物に使用したり、ごはんにまぶしていただく。
      好みによりハチミツの量を増減する。
    
    茎のスープ
    ①夏場の芹は硬いので葉を捨て茎を塩付けにする。
    ②少し薄めの昆布茶を鍋に作り、3cm長に切った塩
      漬けの芹、線切りの人参、松の実、小口切の唐辛子
      を加えサッと沸かし、酢を少量加え火を止める。
    ③塩で味を調え完成。

    他の調理法は上記参照URLにあります。 

  春先の野芹は食感、香りとも絶品です。
  手に入ったらどうぞお試しください。
   
    

 

 


06秋の恵み [山菜レシピ]

06年の秋も深まり里山には秋の恵みがいっぱい。
今年は多くの場所で『熊』が里に入り込む現象が見られ、人間はなかなか山に入り込むことが出来ません。
これも熊の生息地域を、我々人間がが入り込みその聖域を侵したことが原因では。
山に入ろうとしても猟友会からストップがかかるなど、なかなか秋の恵みを頂くことが出来ません。

世間では3連休などといわれていますが、我が社は超多忙に付き日曜日のみの休日。
十数年ぶりに文化の日の11月3日に出勤、仕事の間を縫って山に入り今年初の『自然薯』掘りをした。
数本掘り出したことで仕事でのストレスも解消されたようないい気分。

  
  
  金沢市若松町の里山で掘り出した『自然薯』
  細い物から太いものまで取り混ぜ7本
  正味時間2時間余りの収穫
  日本で唯一生で食べることの『芋』です。

  
  里山に自生する『銀杏』
  鈴なりに実っている公孫樹の実
  オレンジの果肉の中に銀杏が入っている。
  強烈な悪臭がするし、果肉に含まれている樹脂が白く固ま
  るため素手ではさわれない。

  
  取り出した銀杏
  銀杏御飯、鍋、茶碗蒸しに入れたりそのまま焼いて酒のつ
  まみにする。
  多量に食すると中毒になるとか。

   
  友人からのもらい物の『天然舞茸』
  乾すと味、香りが数段増すため『乾燥中』

  
  石川県から届いた玄米
  昨年工事で、石川県奥卯辰山健民公園内で『自然観察用
  水田』の整備を請け負ったが、その水田で収穫した玄米を
  石川県から頂いた。
  一応『自然農法』というより『ほったらかし農法』といったほう
  がいいような米です。
  無農薬、無肥料の架掛け自然乾燥米である。
  先日の『自宅BBQ大会』で皆が食べた『焼おにぎり』の原
  料です。
  手のかかっていないお米の割には美味しかったのでは。

  うまくお米が出来たことで今年も水田増設をしたいという石
  川県から工事を請け負ってしまった。
  現地は超軟弱地盤のため実のところ、工事は辞退したいと
  ころではあるが・・・・・。

  
  
  里山の柿の葉の紅葉
  私は紅葉の中でも柿の葉の紅葉の色が一番好きです。
  この優しそうな色合いが大好きです。
   


初物の『蕨の昆布締め』 [山菜レシピ]

今年初めての蕨を金沢市戸室新保地区で採取。
例年より3日遅れの採取でした。
ここの蕨は太くて大変やわらかいです。
今年初採取の蕨で『蕨の昆布締め』を作った。
これは2年前に勝一ののりさんから教わったもので
のりさんお勧めの一品です。
私は蕨を使った料理で一番好きです。
大変美味しいです。

   蕨の昆布締めの作り方

     
採取した蕨
     

     

     水洗いした蕨を鍋に入れ、重曹少々を振りかけ
     熱湯をひたひたまで注ぎ、落とし蓋をして、一晩
     放置し灰汁抜きをする。
     決して茹でてはだめです。
     この方法で、柔らかくなりすぎることはないです。
     

     灰汁が抜けると、お湯は大変きれいな緑色にな
     っています。採取場所によっては茶色い水にな
     ることもあります。
     灰汁出しの終わった蕨を水洗いし、昆布で締め
     る。
     昆布は酒で湿らせた布巾で拭き、自然塩を軽く
     振り、蕨を並べ、昆布で巻きラップで包み、冷蔵
     庫で1~2日寝かす。
     私は2日間くらい寝かしたものが好きです。
     
      
     昆布で巻いた状態
     

     冷蔵庫で2日間寝かした後、開いた状態
      

     出来上がり 大変美味しく仕上がりました
     
     またまたお酒が進みそうです

 


我が家の山菜料理 [山菜レシピ]

スーパーにも春の山菜が出回り始めました。
我が家では山菜は買うものではなく、野山から頂いてくるものと決めています。
今シーズン初めての筍を掘ってきました。まだほんの走りで少々小ぶりですが、先ずは炭火丸焼き筍と筍御飯を作ります。
竹林の外れにたらの木があったので芽を少々頂いて、胡桃和えで頂きました。

      
        今年初めて掘った筍
        殆ど土の中で、先端が1センチくらい頭が出ていたもの
        大変やわらかく、えぐみも少ないでしょう

       
       炭火のコンロで丸焼き
       アルミホイールをかぶせて焼くとよい
       小口は焼きすぎるのでアルミホイールで包む
       約30分くらいで焼きあがります、竹串を刺して通ればOK

       
       山葵醤油でいただきます
       味噌をつけて食べてもおいしいです


                 
       筍御飯、今回は炊飯器で炊きました
       我が家では筍だけで炊くときと、今回は筍、椎茸、人参、
       薄揚げをいれ、出汁と薄口醤油、お酒で炊き上げ、庭の
       山椒の葉を散らしました。   
       大変美味しく頂きました

       
       採取してきたt『たらの芽』

       
       妻の実家の庭でなった胡桃の実で作った『胡桃味噌』
       出和えました
            


山葵(せんな)醤油漬けレシピ [山菜レシピ]

今が旬の山葵の葉(こちらではセンナといいます)を採取してきました。
山葵は金沢近郊の沢で採取します。
根(山葵のイモの部分ですりおろして使う)の部分もろとも採取するといずれ絶えてしまいますので、根を残して茎の部分から上を採取します。
もうつぼみがついています。
この山葵の葉と茎で美味しい醤油付けを作ります。
妻の実家が山葵生産量全国一を誇る、長野県安曇野市(旧穂高町)
で、義母直伝の製法とかで、妻が言うには『私は今までずいぶん作ったけど失敗は一度だけ』なんていっていますから大丈夫でしょう。
失敗すると苦くなるか、全く辛味がなくなります。

         
          採取した山葵 もう蕾がついています

    
     洗った山葵をザク切にする

    
           少量の砂糖と塩をまぶす(スプーンは塩、砂糖も同量)

    
           手でよく揉む

     
           この程度まで揉む、揉んだ後水洗いはしない

    
    熱湯を掛ける

    
    消毒済のビンを予め暖めておき、熱いままの山葵をすば
    やくビンに詰める

    
    好みで少量の醤油で味をつけ、

    
    ビンの蓋をゆるく締め(締めすぎると蓋が取れなくなる)
     冷水ですばやく冷やし、冷蔵庫で保管する。
    2日程度で食べごろ。
     上手く出来ると大変辛くなり、非常に美味しいです。
          失敗すると苦くなります。
     お酒の伴にもいいですよ。
          最近ではスーパーでも栽培物が売られていますがそれを
     それを使っても出来ます。

    
    完成した山葵の醤油漬け
    今回も上手く出来たようです。
    
    


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